Molecole Organiche negli Alimenti

Competenze culturali (Conoscenza di): L’insegnamento si propone di fornire allo studente le basi chimiche della struttura, delle proprietà e della reattività delle principali classi di molecole presenti negli alimenti, nonché di illustrare le possibili modificazioni chimiche che tali costituenti subiscono durante il processo di cottura e/o conservazione.
Competenze metodologiche (Saper effettuare):al termine del corso, lo studente sarà in grado di analizzare e discutere i meccanismi di interazione e trasformazione delle più importanti classi di macro e micro nutrienti presenti negli alimenti, nonché di effettuarne l’analisi qualitativa e quantitativa mediante HPLC.

Il corso è diviso in 3 Parti:
Parte 1: panoramica delle principali classi di molecole (macrocostituenti, quali zuccheri, polisaccaridi, lipidi, proteine) presenti negli alimenti. Le proprietà chimiche di queste sostanze influenzano le caratteristiche chimico-fisiche più importanti di un alimento.
Parte 2: le diverse sostanza verranno riunite e trattate per il tipo di contributo che danno agli alimenti (colori, aromi, vitamine, conservanti, sostanze indesiderabili, sali minerali).
Parte 3: L'acqua, il costituente più semplice e più abbondante
Verranno inoltre effettuate delle Esperienze pratiche (Cromatografia: separazione del β-carotene dalla clorofilla dal pesto di spinaci;Estrazione con solvente: come separare sostanze acide, basiche e neutre; HPLC: Analisi quantitativa della caffeina; GC-MS: Analisi qualitativa di lipidi; Sintesi dell’essenza di Banana)

Buona conoscenza dei principi base della Chimica Organica

Libri di testo:
Tom P Coultate in "La chimica degli Alimenti", Zanichelli
Paolo Cabras, Aldo Martelli in " Chimica degli Alimenti", Piccin
Patrizia Cappelli, Vanna Vannucchi in "Principi di Chimica degli Alimenti", Zanichelli

Saranno fornite dispense delle lezioni e riferimenti bibliografici.

La professoressa riceve il martedì dalle 17.00 alle 19.00 previo appuntamento via e-mail: tecla.gasperi@uniroma3.it

Il corso si svolgerà prevalentemente con lezioni frontali (in classe se possibile o sulla piattaforma Microsoft Teams). verranno effettuate anche alcune esercitazioni di laboratorio durante le quali saranno illustrate alcune tecniche di analisi qualitativa e quantitativa degli alimenti (GC-MS e HPLC-DAD

Lezioni frontali ed esperienze di laboratorio

La prova orale consiste nella presentazione (mediante proiezione di slide) di un ricetta a scelta, della quale lo studente dovrà illustrare le proprietà delle principali classi di molecole presenti, nonché la loro interazione reciproca e le possibili trasformazioni subite durante il processo di cottura; tale presentazione verrà quindi discussa con il docente

Competenze culturali (Conoscenza di): L’insegnamento si propone di fornire allo studente le basi chimiche della struttura, delle proprietà e della reattività delle principali classi di molecole presenti negli alimenti, nonché di illustrare le possibili modificazioni chimiche che tali costituenti subiscono durante il processo di cottura e/o conservazione.
Competenze metodologiche (Saper effettuare):al termine del corso, lo studente sarà in grado di analizzare e discutere i meccanismi di interazione e trasformazione delle più importanti classi di macro e micro nutrienti presenti negli alimenti, nonché di effettuarne l’analisi qualitativa e quantitativa mediante HPLC.

Il corso è diviso in 3 Parti:
Parte 1: panoramica delle principali classi di molecole (macrocostituenti, quali zuccheri, polisaccaridi, lipidi, proteine) presenti negli alimenti. Le proprietà chimiche di queste sostanze influenzano le caratteristiche chimico-fisiche più importanti di un alimento.
Parte 2: le diverse sostanza verranno riunite e trattate per il tipo di contributo che danno agli alimenti (colori, aromi, vitamine, conservanti, sostanze indesiderabili, sali minerali).
Parte 3: L'acqua, il costituente più semplice e più abbondante
Verranno inoltre effettuate delle Esperienze pratiche (Cromatografia: separazione del β-carotene dalla clorofilla dal pesto di spinaci;Estrazione con solvente: come separare sostanze acide, basiche e neutre; HPLC: Analisi quantitativa della caffeina; GC-MS: Analisi qualitativa di lipidi; Sintesi dell’essenza di Banana)

Buona conoscenza dei principi base della chimica organica

Libri di testo:
Tom P Coultate in "La chimica degli Alimenti", Zanichelli
Paolo Cabras, Aldo Martelli in " Chimica degli Alimenti", Piccin
Patrizia Cappelli, Vanna Vannucchi in "Principi di Chimica degli Alimenti", Zanichelli

Saranno fornite dispense delle lezioni e riferimenti bibliografici.

La professoressa riceve via e-mail: valentinanoemi.madia@uniroma3.it

Il corso si svolgerà prevalentemente con lezioni frontali (in classe se possibile o sulla piattaforma Microsoft Teams). verranno effettuate anche alcune esercitazioni di laboratorio durante le quali saranno illustrate alcune tecniche di analisi qualitativa e quantitativa degli alimenti (GC-MS e HPLC-DAD

Lezioni frontali ed esperienze di laboratorio

La prova orale consiste nella presentazione (mediante proiezione di slide) di un ricetta a scelta, della quale lo studente dovrà illustrare le proprietà delle principali classi di molecole presenti, nonché la loro interazione reciproca e le possibili trasformazioni subite durante il processo di cottura; tale presentazione verrà quindi discussa con il docente