Trasformazione e Conservazione degli Alimenti

1. Introduzione al corso
2. Fenomeni di degradazione dei prodotti alimentari e loro cause: proteolisi, irrancidimento
idrolitico e ossidativo, reazioni di imbrunimento enzimatico, reazioni di Maillard.
3. Modifica dei macronutrienti (carboidrati semplici e complessi, lipidi, proteine) a seguito dei
trattamenti di conservazione.
4. Principali tecniche convenzionali di conservazione degli alimenti: refrigerazione,
congelamento, surgelazione, essiccamento.
5. Principali tecniche innovative di conservazione degli alimenti: alte pressioni, PEF,
ultrasuoni, microonde.
6. Additivi e coadiuvanti alimentari: legislazione e classificazione.
7. I trattamenti termici ad alte temperature: pastorizzazione e sterilizzazione
8. L’industria delle conserve alimentari: la filiera del pomodoro.
9. Tecnologie di produzione di creme e gelati
10. Tecnologie di trasformazione e conservazione dei prodotti ittici.
11. Il packaging dei prodotti alimentari: MAP, packaging attivo, intelligente, edibile.
12. Concetto di qualità e sicurezza dei prodotti alimentari. Cenni di HACCP
13. La shelf life dei prodotti alimentari: calcolo e previsione.
14. Innovazione di processo e di prodotto: il cibo del futuro.

Per una proficua frequenza dell’insegnamento sono richieste conoscenze di base di chimica generale e organica, biochimica e microbiologia.

P. Cappelli,V. Vannucchi “Chimica degli alimenti. Conservazione e trasformazione” Editore
Zanichelli
C.Pompei "La trasformazione industriale di frutta e ortaggi" Edizioni Edagricole
Materiale didattico fornito a lezione dal docente

L’insegnamento si svolgerà attraverso lezioni frontali, esercitazioni di laboratorio e attività di apprendimento applicativo.
In particolare, gli studenti, individualmente o in piccoli gruppi, svilupperanno un breve project work dedicato alla progettazione di una strategia di trasformazione e conservazione per un prodotto alimentare specifico. L’attività richiederà l’analisi delle caratteristiche della matrice alimentare, dei principali fenomeni degradativi, della tecnologia di conservazione e della soluzione di packaging più idonea, nonché degli aspetti connessi alla qualità, alla sicurezza, alla shelf life, all’innovazione e alla sostenibilità. I project work saranno presentati e discussi durante il corso e/o in sede di esame.

Se necessario, i materiali didattici di supporto saranno messi a disposizione anche in lingua inglese.

Per un’efficace acquisizione dei contenuti dell’insegnamento la frequenza è fortemente raccomandata.

La verifica dell’apprendimento avverrà mediante prova orale. Lo studente esporrà inizialmente un argomento a scelta tra quelli trattati durante il corso; seguiranno due domande su ulteriori argomenti del programma e, se necessario, su il project work sviluppato durante il corso.
La valutazione terrà conto della correttezza e completezza delle conoscenze acquisite, della capacità di collegare i diversi contenuti dell’insegnamento, dell’appropriatezza del linguaggio scientifico e della chiarezza espositiva.
Il livello minimo per il superamento della prova sarà raggiunto quando lo studente dimostrerà di possedere conoscenze essenziali e sostanzialmente corrette degli argomenti fondamentali del programma, di saper esporre i contenuti in modo comprensibile e di utilizzare, seppur con qualche imprecisione, il linguaggio scientifico appropriato. Dovrà inoltre essere in grado di rispondere alle domande principali e di stabilire semplici collegamenti tra i contenuti trattati.
Il livello di eccellenza sarà raggiunto quando lo studente dimostrerà una conoscenza ampia, approfondita e rigorosa degli argomenti, capacità di analisi critica e di collegamento organico tra i diversi contenuti dell’insegnamento, piena padronanza del linguaggio scientifico e un’esposizione chiara, fluida e autonoma. Saranno inoltre valorizzate la capacità di argomentare in modo articolato, di applicare le conoscenze a situazioni nuove e di rispondere con precisione e completezza anche a domande di particolare complessità.