Tecnologie per le Produzioni Tipiche

Il corso approfondisce le tecnologie di trasformazione delle principali filiere alimentari, con particolare
riferimento a cereali e pseudocereali, conserve vegetali, miele, bevande nervine e fonti proteiche alternative.
Saranno esaminate le caratteristiche delle materie prime, le operazioni unitarie, i parametri di processo e i
fattori che influenzano qualità, sicurezza, tipicità, stabilità e sostenibilità dei prodotti finiti.
Per la filiera cerealicola saranno trattati classificazione, struttura e composizione di cereali e
pseudocereali, qualità tecnologica della granella, attitudine alla trasformazione degli sfarinati e tecnologie
di pulitura, condizionamento, macinazione, frazionamento e ricombinazione. Saranno approfonditi i
processi di produzione di pasta, pane, pizza, prodotti dolci da forno, cereali da colazione e snack estrusi,
nonché maltazione, produzione della birra, tecnologie gluten-free e prodotti DOP, IGP e STG.
Per le conserve vegetali saranno analizzati qualità delle materie prime, operazioni preliminari,
pastorizzazione, sterilizzazione, confezionamento asettico, derivati del pomodoro, sottoli, sottaceti,
conserve fermentate, confetture e shelf life. Il corso comprenderà inoltre produzione, qualità e
conservazione del miele; trasformazione di caffè, cacao, cioccolato, tè e infusi; estrazione, proprietà
funzionali, testurizzazione ed estrusione di proteine alternative, con applicazioni in alimenti innovativi.
Le attività comprenderanno lezioni frontali, analisi di diagrammi di processo, casi studio e discussioni
guidate, finalizzate a sviluppare la capacità di confrontare i processi produttivi, collegare caratteristiche
delle materie prime, variabili di processo e qualità del prodotto, individuare le fasi critiche delle filiere e
formulare valutazioni motivate in relazione a tecnologie, tipicità, sicurezza, sostenibilità e innovazione.
L’esame si svolgerà in forma orale, con domande aperte; la valutazione considererà conoscenza dei
contenuti, capacità di analisi, autonomia di giudizio e corretto uso del linguaggio tecnico-scientifico.

Non sono previste propedeuticità formali. Per seguire con profitto l'insegnamento sono raccomandate conoscenze di base di chimica e microbiologia degli alimenti, dei principi di conservazione e delle principali operazioni unitarie dell'industria alimentare.

1. Cappelli, P. e Vannucchi, V. (2024). Principi di chimica degli alimenti. Conservazione,
trasformazioni, normativa. 2ª edizione. Zanichelli, Bologna.
2. Gobbetti, M. e Rizzello, C.G. (2023). Biotecnologia dei prodotti lievitati da forno. 2ª edizione.
Casa Editrice Ambrosiana, Milano.
3. Kulp, K. and Ponte, J.G. Jr. (eds.) (2000). Handbook of Cereal Science and Technology. 2nd ed.,
revised and expanded. CRC Press, New York.
4. Manley, D. (ed.) (2011). Manley’s Technology of Biscuits, Crackers and Cookies. 4th ed.
Woodhead Publishing, Cambridge.
5. Materiale didattico, articoli scientifici, documenti tecnici, disciplinari di produzione e casi studio
selezionati e forniti dalla docente durante il corso.

Le attività didattiche comprendono lezioni frontali, analisi guidata di diagrammi di processo, discussione di casi studio e discussioni guidate. La presentazione dei principi tecnologici è affiancata dal confronto tra alternative di processo e dall'esame delle fasi critiche delle filiere, per sviluppare la capacità di applicare le conoscenze a prodotti e processi reali.

La verifica dell'apprendimento avviene mediante un colloquio orale individuale con domande aperte sull'intero programma. La prova accerta la conoscenza dei contenuti, la capacità di confrontare processi produttivi, di collegare materie prime e variabili di processo alla qualità del prodotto, di individuare le fasi critiche delle filiere e di formulare valutazioni motivate. Sono inoltre valutati l'autonomia di giudizio e l'uso corretto del linguaggio tecnico-scientifico.
Il colloquio prevede di norma tre domande principali, riferite a unita tematiche differenti, ed eventuali domande di approfondimento o l'analisi sintetica di un diagramma di processo o di un caso. La durata indicativa è di 25-30 minuti. Non sono previste prove intermedie selettive.
Il voto è espresso in trentesimi. Una preparazione sufficiente, con conoscenze essenziali e linguaggio nel complesso corretto, corrisponde a 18 20. Una conoscenza adeguata e una discreta capacità di collegamento corrispondono a 21 23. Una conoscenza completa, accompagnata da buona capacità di analisi, corrisponde a 24 26. Padronanza dei contenuti, collegamenti autonomi e uso preciso del lessico corrispondono a 27 29. Conoscenza approfondita, analisi critica autonoma e argomentazione rigorosa corrispondono a 30 o 30 e lode.